การครัวในวัง ‘ออตโตมาน’ ยุคคลาสสิก

การครัวในวัง ‘ออตโตมาน’ ยุคคลาสสิก

แปล/เรียบเรียง : เยาวฮาเราะฮฺ ยอมใหญ่

บทนำ
การครัวในวังเป็นสุดยอดการทำครัวแบบออตโตมานในด้านความเป็นองค์กร การปรุงแต่งรสชาติ และวัฒนธรรมของอาหาร

คำว่า ‘การครัวแบบออตโตมาน’ ต้องหมายถึงการทำครัวที่รวบรวมจากอาณาเขตที่กว้างขวางมาก กล่าวคือ ต้องหมายรวมไปถึงวัฒนธรรมการปรุงอาหารในแต่ละเขตปกครองของออตโตมานด้วย แคว้นอาหรับที่กว้างใหญ่, แอฟริกาเหนือ, บอลข่าน, ตอนเหนือของทะเลดำ, อะนาโตเลีย, หมู่เกาะแอเจียน, คอเคซัส และแถบเปอร์เซียก็ต้องรวมอยู่ในกรอบนี้ด้วย


การครัวแบบออตโตมานสะท้อนรูปแบบที่ได้มาจากแง่มุมต่างๆ ของวัฒนธรรมในอาณาจักรอันกว้างใหญ่นี้ แต่ก็ถูกหล่อหลอมด้วยอุปนิสัยและวัฒนธรรมอันหลากหลายของชาวตุรกี

เราสามารถกล่าวถึงปัจจัยหลักสามประการที่เอื้อต่อการทำครัวแบบออตโตมานโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการครัวในวัง

1. อุปนิสัยที่สืบทอดมาจากเอเชียกลาง : นิสัยการกินที่มีเนื้อและนมเป็นหลักอย่างต่อเนื่องของชาวเติร์ก (ได้รับมาจากวิถีชีวิตแบบเอเชียกลางของพวกเขา และเพราะลักษณะพิเศษทางภูมิศาสตร์) ในยุคออตโตมานบ่งบอกถึงความยาวนานของมันอย่างชัดเจน

2. อิทธิพลจากวัฒนธรรมของชาวอาหรับและเปอร์เซียระหว่างการอพยพ : ในยุคของการอพยพไปยังอะนาโตเลีย ชาวเติร์กได้รับประโยชน์จากอุปนิสัยการกินและอาหารของประเทศต่างๆ ที่พวกเขาอาศัย ส่วนประกอบที่ได้รับมาจากวัฒนธรรมของชาวเปอร์เซียและชาวอาหรับในช่วงนี้ยังคงอยู่ในวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบออตโตมานมาจนถึงศตวรรษที่ 19 หลักฐานสำคัญที่สุดที่บ่งบอกถึงผลกระทบนี้คือชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นภาษาอาหรับและเปอร์เซีย แต่เป็นที่รู้กันว่าอาหารที่ได้มาจากวัฒนธรรมทั้งสองนั้นได้ถูกเปลี่ยนรูปและดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นของชาวตุรกี

3. ความคุ้นเคยกับอาหารหลักของชาวอะนาโตเลีย หรืออิทธิพลจากการทำครัวแบบไบแซนทีน : ในศตวรรษที่ 15 ชาวออตโตมานนิยมรับประทานผลไม้และผักใบเขียวเป็นอาหารมากกว่ายุคใด แม้ในเอเชียกลางหรือในยุคของเซลจุคมหาราช พวกเขาก็ไม่เคยบริโภคพืชผลสดใหม่มากมายเท่านี้เลย ดังนั้น จึงไม่น่าผิดพลาดที่จะสันนิษฐานว่าชาวเติร์กเริ่มบริโภคพืชผลสดใหม่ในทันทีที่หามาได้

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ ชาวเติร์กเรียนรู้การใช้ประโยชน์จากพืชผลเหล่านี้ด้วยตัวเองหรือได้รับความช่วยเหลือจากชาวกรีกไบแซนทีน? ถึงแม้ว่าเราจะพบเห็นองค์ประกอบในการทำอาหารของชาวตุรกีที่แสดงให้เห็นถึงผลกระทบจากไบแซนทีน แต่เราเห็นว่าข้อมูลนี้ไม่พอที่จะทำให้เรารู้ถึงขอบเขตและขนาดของผลกระทบนี้

ในการศึกษาครั้งนี้ เราจะสำรวจดูหัวข้อสำคัญหลักสามเรื่องในการทำครัวในวังแบบออตโตมาน ได้แก่ องค์กร, การจัดเตรียม และวัฒนธรรมอาหาร

คนทำเครื่องดื่ม จาก Surnâme-i Hümayun ห้องสมุดพิพิธภัณฑ์พระราชวังท๊อปกาปือ

องค์กรในครัวและโครงสร้างบุคลากร
เนื่องจากเราไม่มีข้อมูลเพียงพอเกี่ยวกับองค์กรในครัวของพระราชวังบูซา (Bursa) และ เอดิร์เน (Edirne) เราจึงจะกล่าวถึงองค์กรในครัวของพระราชวังท๊อปกาปือ (Topkapi) เท่านั้น

ก่อนหน้าสมัยของมุรอดที่ 2 ผู้ชิมอาหาร (çaşnigirs) เป็นผู้บริการอาหารให้แก่สุลต่านแห่งออตโตมาน ในสมัยต่อมา หน้าที่นี้ถูกถูกโอนไปยัง หัวหน้าพ่อบ้าน (kilercibaşilik)  ตำแหน่งที่เพิ่งตั้งขึ้นใหม่ และขอบเขตการทำงานของ çaşnigirs ถูกจำกัดอยู่เพียงการบริการภายนอก (เช่นการนำอาหารไปให้กับสมาชิกในราชสำนัก)

ในช่วงต้นของยุคนี้ กลุ่มที่จัดการเรื่องการบริการอาหารของพระราชวังไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่กลุ่มคนรับใช้หรือหัวหน้าคนใช้เท่านั้น เพราะยังมีกลุ่มคนที่ปรุงอาหารอีกจำนวนมากด้วย แหล่งข้อมูลของยุคนี้แทบจะไม่มีข้อมูลที่กล่าวถึงคนระดับดังกล่าวและองค์กรในครัวเลย

เพิ่งจะปรากฏแน่ชัดว่าองค์กรในครัวของพระราชวังที่เรียกว่า Matbah-i Âmire Emâneti (สำนักงานผู้กำกับการครัวหลวง) ถูกจัดตั้งขึ้นเป็นครั้งแรกในระหว่างยุคสมัยของเมห์เม็ดที่ 2 ในพระราชวังท๊อปกาปือ

ดังนั้น เราจึงเข้าใจได้จากชื่อ Matbah-i Âmire  ว่าเป็นหน่วยงานที่ดำเนินงานโดย emîn (ผู้กำกับการ) ผู้กำกับการเหล่านี้มีตำแหน่งเป็นผู้ควบคุมตำหนักหลวง และพวกเขาทำงานภายใต้การบังคับบัญชาของ iç kilercibaşi  (หัวหน้าพ่อบ้านชั้นใน) ผู้มีหน้าที่นำเสนอต่อสุลต่าน

หัวหน้าพ่อบ้านชั้นในเป็นผู้บังคับบัญชา Kiler Odasi (สำนักงานเก็บสำรับอาหาร) ใน Enderun (ห้องชั้นใน) และในขณะเดียวกันก็เป็นผู้ดูแลบุคลากรในครัวทั้งหมด

เขามีอำนาจในการจ้างบุคลากรใหม่, ขึ้นเงินเดือน และเลื่อนตำแหน่งบุคลากร ซึ่งกลายเป็นความจำเป็นเมื่อพนักงานคนอื่นๆ ได้เลื่อนตำแหน่งหรือถูกปลด อย่างไรก็ตาม การสอนระเบียบวินัยพนักงาน และการใช้บทลงโทษถูกปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้กำกับการและผู้ช่วย

หน้าที่ของผู้กำกับการห้องครัวไม่ได้ถูกจำกัดขอบเขตจนเกินไป เขามีหน้าที่จัดหาวัตถุดิบในการปรุงอาหารของครัวในวังอย่างสม่ำเสมอ และดำเนินการจัดส่งอาหาร

บทบาทของผู้กำกับการ โดยการสนับสนุนของผู้ช่วยของเขา มีหน้าที่กำหนดปริมาณเครื่องอุปโภคบริโภค และออกคำสั่งที่จำเป็นตามนั้น นอกจากนี้ การควบคุมดูแลค่าใช้จ่ายและรายได้ตามหลักฐานอ้างอิงก็เป็นหน้าที่ของผู้กำกับการด้วย เขายังมีหน้าที่รับเงินจัดสรรจากกองคลัง และนำเงินนี้ไปใช้ในการจัดหาสิ่งจำเป็น และจ่ายให้แก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องในค่าใช้จ่ายอื่นๆ

ยิ่งกว่านั้น ผู้กำกับการทุกคนมีหน้าที่ต้องอธิบายค่าใช้จ่ายของเขากับสำนักงานสรรพากรในแต่ละปีฮิจเราะฮ์ที่เขาอยู่ในตำแหน่ง ด้วยเหตุนี้ เขาจึงต้องบันทึกค่าใช้จ่ายและรายได้ตามหลักฐานอ้างอิงของเขาลงในบัญชีทุกปี

ผู้กำกับการห้องครัวมักถูกคัดเลือกมาจาก çaşnigir, çavuş (ทหารรักษาวัง) และ müteferrika (ผู้ดีชั้นสูงจากครอบครัวเชื้อพระวงศ์) จาก Dergâh-i Âlî  (ตำหนักของสุลต่าน) เมื่อได้รับการเสนอชื่อ เขาจะได้รับเงินเดือนเพิ่มขึ้นมาก รวมทั้งผลประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย

เสมียนในครัวของสุลต่าน(kâtib-i Matbah-i Âmire) และหัวหน้าพ่อครัว(ser-tabbâhîn-i hassa) เป็นลูกน้อง(หรือผู้ช่วย) ของผู้กำกับการ และคอยช่วยเหลือเขาในการบริหารจัดการเรื่องต่างๆ ในห้องครัวของพระราชวัง

มีเสมียนทำงานอยู่เป็นจำนวนมาก ผู้ที่มีความสำคัญมากที่สุดในจำนวนนี้คือเสมียนในครัวของสุลต่าน คนอื่นๆ เป็นเสมียนในโรงพัสดุ มีหน้าที่จดบันทึกรายการสิ่งจัดหาที่เข้ามาและออกไปจากโรงพัสดุของพระราชวัง (Kilâr-i Amire)

โดยทั่วไปแล้ว เสมียนในครัวของสุลต่าน หรือที่รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่าเสมียนของหัวหน้าอาลักษณ์ ถูกเสนอชื่อจากห้องครัว ในขณะที่เสมียนโรงพัสดุคัดเลือกจากคนรับใช้ งานสำคัญที่สุดของเสมียนในครัวของสุลต่านคือการรักษาสมดุลของบัญชี เสมียนยังมีหน้าที่ควบคุมบัญชีทั้งหมดที่ต้องไว้วางใจอีกด้วย

หัวหน้าพ่อครัว ซึ่งเป็นนายใหญ่(üstad) และหัวหน้าในครัวทหาร(Matbah-i Has) ในขณะเดียวกันก็เป็นหัวหน้าบุคลากรทั้งหมดในห้องครัวด้วย หัวหน้าพ่อครัวทำหน้าที่เป็นเหมือนผู้จัดการบ้าน(kethudâ) หน้าที่รับผิดชอบอื่นๆ ของหัวหน้าพ่อครัว นอกเหนือจากการดูแลเจ้าหน้าที่ในครัว ก็คือการควบคุมการปรุงอาหาร, การจัดส่งค่าจ้างและเครื่องแต่งกายของบุคลากรในครัว และการควบคุมและดูแลรักษาเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ห้องครัวของสุลต่านมีหลายหน่วยงานและสาขาหน้าที่ สองหน่วยงานที่สำคัญที่สุดของสำนักงานผู้กำกับการห้องครัวคือห้องครัวที่ใช้สำหรับจัดเตรียมอาหารให้ครัวเรือนพระราชวัง และอาคาร Helvahâne (ห้องครัวอาหารหวาน) ซึ่งกินเนื้อที่ด้านขวาทั้งหมดของลานที่สอง และประกอบด้วยแผนกที่แตกต่างกัน 10 แผนก แปดแผนกเป็นอาคารห้องครัวที่ตั้งชื่อตามระดับชั้นที่ให้บริการ เช่น Has (พลทหาร), Divân (ข้าราชสำนัก), Aǧalar (ผู้สูงอายุ) ฯลฯ อีกสองแผนกจัดให้เป็นห้องครัวอาหารหวาน ขนมหวานต่างๆ, ผลไม้กวน และน้ำผลไม้ เช่น ผลไม้แช่อิ่มและน้ำเชื่อม, แป้ง และอาหารดอง ก็ถูกจัดเตรียมในครัวอาหารหวานนี้

ในลานที่สามของพระราชวัง มีห้องครัวที่แยกต่างหากอีกห้องหนึ่ง เรียกว่า Kuşhâne ถึงแม้จะไม่สังกัดอยู่ในสำนักงานผู้กำกับการห้องครัว แต่ห้องครัวนี้มีพ่อครัวที่ความชำนาญของห้องครัวสุลต่านทำงานอยู่ คอยจัดเตรียมบริการอาหารให้แก่สุลต่านและสมาชิกคนสำคัญของตำหนักชั้นใน คนรับใช้ในสำนักงานห้องเก็บสำรับอาหารก็ทำหน้าที่ในห้องครัวนี้ด้วย ห้องครัว Kuşhane นี้อาจทำหน้าที่บริการอาหารทั้งสองประเภทให้แก่ห้องครัวต่างๆ ในสังกัดของสำนักงานผู้กำกับการด้วยเช่นกัน

พ่อครัวที่ทำงานในห้องครัวในวังแบ่งออกเป็นสามระดับชั้น ได้แก่ üstâd (นายใหญ่), halîfe (หัวหน้าคนงาน) และ şâkird (ลูกมือฝึกหัด) ลูกมือฝึกหัดยังอาจแบ่งออกไปเป็นแผนกเล็กๆ ได้อีก และยังแตกออกเป็นหมวดหมู่อีกด้วย หัวหน้าของแต่ละหมวดหมู่มีหน้าที่เป็นกัปตัน หัวหน้าของพ่อครัวเหล่านี้คือหัวหน้าพ่อครัวที่มีหน้าที่ตรวจตราดูแลพนักงานผู้ได้รับความไว้วางใจทั้งหมด ผู้ดูแลฝ่ายทำอาหารหวานคือ ser-halvaciyân-i hassa (หัวหน้าฝ่ายอาหารหวาน)

หน่วยงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับสำนักงานผู้กำกับการประกอบด้วย โรงพัสดุ ซึ่งเป็นที่เก็บสำรองเสบียงอาหารต่างๆ (Kilâr-i Âmire), เตาอบ (Firin-i Has และ Firin-i Harcî) ซึ่งเป็นที่ทำขนมปังและขนมอื่นๆ, โรงเชือดสัตว์ (kârhâne-i kassâbîn) ที่ซึ่งแกะและเป็ดไก่จะถูกนำมาเชือดและจัดเตรียม, โรงชำแหละเป็ดไก่ (kârhâne-i mâkiyân), โรงทำโยเกิร์ต (kârhâne-i mastgerân) ซึ่งเป็นที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม, โรงเทียนไข (kârhâne-i şem‘gerân) ที่จัดเตรียมสำรองเทียนไขในวัง, โรงเรือนเขียว (sebzehâne) เป็นที่ทำความสะอาดผักที่ซื้อมาและเตรียมพร้อมสำหรับการประกอบอาหาร, ผู้จัดหาน้ำจืด (sakahâne) ทำหน้าที่จัดส่งน้ำให้ห้องครัวในวัง, คอก (mirî mandira) เป็นที่ดูแลปศุสัตว์ของพระราชวังและผลิตเนยเหลวและเนยแข็งจากนมสัตว์, และโรงเรือนที่ตั้งอยู่ในบูซ่า ซึ่งรับผิดชอบการซื้อหาข้าวสาลีจากแคว้นมาร์มาร่าทางภาคใต้มาโม่เป็นแป้งแล้วส่งไปยังพระราชวัง กลุ่มต่างๆ ทั้งหมดเหล่านี้ที่ทำงานในหน่วยนี้มีชื่อเรียกไปตามขอบข่ายงานที่ทำ เช่น คนสำรับอาหาร(kilâriyân), คนอบขนม(habbâzîn), คนโรงเชือด(kassâbîn), คนเป็ดไก่(mâkiyâniyân) เป็นต้น

ห้องครัวในวัง, ตรอกทางเดินโรงครัว จากครัวฮัลวาไปยังห้องเก็บของหลวง

คนงานอื่นๆ ที่สังกัดในสำนักงานผู้กำกับการประกอบด้วย คนงานหิมะและน้ำแข็ง(buzcuyân)ที่จ้างตามฤดูกาล, คนเก็บสมุนไพร(aşşâbân), เจ้าหน้าที่ทำงานเบ็ดเตล็ดไม่เป็นทางการ(müteferrikagân), พนักงานเงินเดือนต่ำ (eytâm) ที่เป็นลูกของหัวหน้าพ่อครัวคนก่อนๆ และคนโม่แป้งจากโรงโม่เบย์คอซ ที่คอยโม่แป้งสำหรับทำอาหาร สุดท้ายที่จะกล่าวถึงสาขางานเบเกอร์รี่ เป็นกลุ่มหน่วยงานที่มีหน้าที่ซื้อผลิตภัณฑ์และจัดเตรียมไปตามสาขางาน แบ่งออกเป็นสามกลุ่มย่อย คือ ฝ่ายปรุง(pişiriciyân), ฝ่ายผสมแป้ง(hamurgerân) และฝ่ายร่อนแป้ง(elekçiyân)

บุคลากรห้องครัวในวังในช่วงเริ่มต้นแต่เดิมเป็นข้าแผ่นดิน พวกเขาเป็นคนนอกศาสนาที่ถูกเกณฑ์มาเป็นคนรับใช้ ต่อมาด้วยคำสั่งของผู้บังคับบัญชากรหัวหน้าแผนกสำรับอาหาร พวกเขาได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่ในห้องครัวของสุลต่าน หลังจากทำหน้าที่เป็นคนรับใช้ที่ถูกเกณฑ์เข้ามาระยะหนึ่งแล้ว พวกเขาจะถูกย้ายไปเป็นคนงานในหน่วยงานหนึ่งของห้องครัว แต่บุคลากรที่มีประวัติเป็นข้าแผ่นดินแต่เดิมนั้นเริ่มเปลี่ยนแปลงในศตวรรษที่ 16 ในศตวรรษนี้ ญาติพี่น้องของบุคลากรในครัวเริ่มได้เข้ามาทำงานในห้องครัว

เมื่อเราดูบันทึกมอบหมายหน้าที่ในยุคนั้น เราจะได้เห็นบรรดาลูกชายของพ่อครัว (üstâd oǧlanlari), ญาติพี่น้องของข้าราชบริพาร (kul karindaşlari), พี่น้องของหัวหน้าและคนฝึกงาน สถานการณ์นี้แสดงให้เห็นถึงความคล้ายคลึงกันกับวิทยานิพนธ์ของเมติน คันท์ (Metin Kunt)

ในเรื่องการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างข้าราชบริพารของผู้ว่าราชการ-นายพล และผู้ว่าราชการ ซานจัก (Sanjak) ในศตวรรษที่ 16 ถ้าการเปลี่ยนแปลงท่าที ในการมอบหมายหน้าที่ ของข้าราชบริพารระดับสูงยังสะท้อนให้เห็นได้ ในพนักงานโรงครัว ซึ่งมักจะถูกมองว่าเป็นข้าราชการระดับล่าง เราจึงสามารถได้บทสรุปว่าโครงสร้างของข้าราชบริพารที่มีการเกณฑ์มา แต่เดิม เริ่มชะลอตัวลงในศตวรรษที่ 16 และพนักงานที่เป็นมุสลิมเริ่มเข้ามาอยู่ในฐานะ ข้าราชบริพารแทน

ไม่มีหลักฐานรายงานเกี่ยวกับพ่อครัว จากแคว้นโบลูที่เข้ามามีอำนาจในโรงครัวของพระราชวังระหว่างรัชสมัยของกษัตริย์เมห์เมดที่สอง (Mehmed II) การดำเนินงานในโรงครัวของพระราชวังที่มีมหาดเล็กที่เกณฑ์มา, หัวหน้า เด็กรับใช้ และญาติพี่น้องของข้าราชบริพารเป็นหลักดำเนินอยู่จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 18 เพราะฉะนั้น การไหลบ่าเข้ามาในโรงครัวพระราชวังของผู้อาศัยในเมืองหลวงจึงไม่ได้เกิดขึ้นจนกระทั่งถึงยุคนี้ การไหลบ่าเข้ามาในโรงครัวพระราชวังครั้งแรกเกิดขึ้น ในระหว่างยุคของ ดามัท อิบรอฮีม ปาชา (Damat İbrahim Pasha) ด้วยการจ้างพ่อครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์ (Nevşehir) การที่ชาวเมืองของปาชาเข้ามามีอำนาจในหลายส่วนของพระราชวังรวมทั้งห้องครัวด้วยนี้ ดำเนินมาจนกระทั่งมีการยกเลิกกองทหารจานิสซารี่ (Janissary) มิตรภาพระหว่างพ่อครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์กับทหารจานิสซารี่ได้มาถึงระดับที่ทำให้เจ้านายในวังไม่สบายใจ และหลังจากได้ยกเลิกกองทหารนี้แล้ว ความหวาดกลัวของเจ้านายเหล่านี้ยังส่งผลให้มีการย้าย พ่อครัวเหล่านี้ออกจากตำแหน่ง การจ้างพ่อครัวจำนวนมากจากแคว้นโบลูก็เกิดขึ้นตรงกับ ช่วงเวลานี้ การนิยมให้พ่อครัวจากโบลูมากกว่าพนักงานโรงครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์ยังพิสูจน์ ให้เห็นอีกด้วยว่าพ่อครัวจากโบลูมีชื่อเสียงในการทำอาหารชั้นเลิศ อย่างน้อยก็ในอิสตันบูล

จำนวนคนงานในโรงครัวพระราชวังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ สอดคล้องกับการขยายรัฐ เราควรจะกล่าวว่าการเพิ่มจำนวนพนักงานในช่วงครึ่งที่สองของศตวรรษ 16 นี้ บ่งบอกถึงจำนวนพนักงานที่มีมากเกินความต้องการ เมื่อเราเปรียบเทียบการเพิ่มขึ้นในการบริโภคอาหารหลัก กับการเพิ่มจำนวนพนักงาน เราจะเห็นได้ว่าอย่างหลัง มีสูงกว่ามาก การเปรียบเทียบเช่นนี้ตั้งอยู่บนข้อสันนิษฐานว่าปริมาณการบริโภคย่อมสอดคล้องกับจำนวนบุคคลที่ได้รับบริการ เพราะฉะนั้น เราจึงกล่าวได้ว่าไม่มีความสอดคล้องกันระหว่างการเพิ่มจำนวนพนักงานผู้ให้บริการและการเพิ่มจำนวนของผู้ที่ได้รับบริการนั้นๆ ตามความเป็นจริง นักเขียนในยุคนั้นกล่าวถึงจำนวนพนักงานโรงครัวที่มากเกินไป ที่มีการวิพากษ์วิจารณ์เช่นนี้อาจเป็นเพราะในปี 1594 ฟิรฮัด ปาชา (Ferhad Pasha) ได้ลดจำนวนพนักงานลงด้วย การจ่ายเงินชดเชยให้พนักงานโรงสำรับอาหาร 136 คน จากทั้งหมด 286 คน การลดจำนวนพนักงานลงนี้เริ่มขึ้นในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงที่กล่าวถึงข้างต้น : จำนวนพนักงาน โรงครัวมีประมาณ 100 คน ในรัชสมัยของ เมห์เมดที่สอง (1451-1481) และในระหว่างปีหลัง ของรัฐสมัยสุลต่านบาเยซิดที่สอง (1481-1512) ได้เพิ่มจำนวนขึ้นเป็น 160 คน ในช่วงเริ่มต้นรัฐสมัยของกษัตริย์สุลัยมานจำนวนพนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 250 คน และในช่วงปลายรัฐสมัยของพระองค์จำนวนนี้ได้เพิ่มขึ้นถึง 500 คน ในการขึ้นครองราชย์ของเซลิมที่สอง (1566) ร่วมด้วยกับจำนวนผู้ที่มาจากเจ้าชายแห่งมานิสา จำนวนพนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 600 คน ในปลายรัชสมัยของกษัตริย์มุรอดที่สาม (1574-1595) จำนวนพนักงานเพิ่มขึ้นเป็น 1,000 คน ระหว่างรัชสมัยการครองราชย์ของเมห์เมดที่สาม (1595-1603) ถึงกลางศตวรรษที่ 17 ซึ่งมีระยะเวลาประมาณ 60 ปี จำนวน พนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 1,300 คน ถึงแม้จำนวนพนักงานโรงครัวถาวรจะถูกจำกัด แต่เราต้องไม่ลืมว่ายังมีมหาดเล็กที่ถูกเกณฑ์มา (acemi oǧlan) ผู้ซึ่งไม่รวมอยู่ในจำนวนตัวเลขนี้ เนื่องจาก พวกเขาไม่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นพนักงานถาวร ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 มีแนวโน้มว่าจะมีมหาดเล็กที่ถูกเกณฑ์รับจ้างทำงานใน โรงครัวและส่วนที่เกี่ยวข้องมากกว่า 200 คน

บัญชีค่าใช้จ่าย : หน้าแรกๆ ของบัญชีทำเป็นตารางของขุนนางระหว่างการจัดการละเล่นของสุลต่าน

 ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 ไม่มีการเปลี่ยนแปลงจำนวนพนักงานมากนัก และบางครั้งมีการลดจำนวนด้วยซ้ำ ในปี 1660 จำนวนพนักงานเพิ่มขึ้นถึง 1,370 และในปี 1665 เพิ่มขึ้นเป็น 1,372 คน แต่ในช่วงปลายศตวรรษได้ลดจำนวนลงมาอยู่ที่ 1,253 คน และจำนวนพนักงานอยู่ในระดับเดียวกันนี้จนกระทั่งถึงช่วงเริ่มต้นศตวรรษที่ 18

พนักงานโรงครัวในวังส่วนใหญ่สวมชุดชั้นใน และเสื้อตัวยาวทำจากผ้าลินิน มีสายคาดรัดเอวและสวมหมวกทรงกรวย ในฤดูหนาว พนักงานอาวุโสสวมชุดฤดูหนาวสีเขียว ทำจากผ้าสักหลาด ในขณะที่พนักงานคนอื่นๆ สวมชุดสีน้ำเงินเข้ม ในทุกหน่วย หัวหน้าพ่อครัวจะนำชุดเหล่านี้ ซึ่งผลิตในเธสสาโลนิกี(Thessaloniki) มาให้แก่เจ้าหน้าที่ของตน

ในรัชสมัยของเมห์เมดที่สอง ผู้ช่วยพ่อครัวสวมชุดสีน้ำเงิน, เสื้อเชิ้ต, ชุดชั้นใน และหมวกทรงกรวย, ผ้ารัดเอว และกางเกงผ้าโป่งทำจากผ้ากำมะหยี่เบอร์ซาเอียน และรองเท้า ในบันทึกการแต่งกายในยุคต่อมา ยังมีการกล่าวถึงสี่ชิ้นหลังอยู่ ระหว่าง รัชสมัยของสุลต่านบาเยซิดที่สอง นอกจากชุดชั้นในและเสื้อเชิ้ตที่ให้แก่เจ้าหน้าที่ทุกคนแล้ว ยังมีการจัดหาผ้าคลุมไหล่ทำจากผ้าสักหลาดฟลอร์ดิน(Flordin) ให้แก่ฝ่ายบริหารในกลุ่มอาหาร และเสื้อกันฝน(bârânî) ให้แก่พนักงานชั้นกลาง และชุดที่เรียกว่า มิราฮูรี(mirahurî) ให้แก่พนักงานชั้นล่างด้วย ฟลอร์ดินเป็นผ้าราคาแพง ทั้งเสื้อกันฝน bârânî และชุด mirahurî ทำจากผ้าสักหลาดสีน้ำเงินเข้มเหมือนกัน แต่แตกต่างตรงที่ชุดแรกตัดเย็บอย่างประณีตและใช้ผ้ามากกว่า

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17 ผ้าคลุมไหล่(eyin) ถูกแทนที่ด้วยผ้าคลุมไหล่ที่เรียกว่า คาบา(kaba) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการกล่าวถึงผ้าทั้งสองนี้ในรายงานบันทึกจากช่วงกลางของศตวรรษนี้ มีกล่าวถึงแต่เพียง sobraman เท่านั้น เห็นได้ว่าในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ได้เลิกใช้ eyin และ kaba แล้ว และนำ sobraman ซึ่งทำจากผ้าสักหลาดสีเขียวและราคาแพงมาใช้แทน

พิธีการบนลานที่สองของพระราชวังท๊อปกาปือ

การจัดสำรองอาหารสำหรับพระราชวัง
การจัดหาอาหารเป็นปัญหาใหญ่อย่างหนึ่งในสังคมก่อนยุคอุตสาหกรรม ทุกรัฐจำเป็นต้องทำการจัดเตรียมเพื่อหาอาหารให้แก่ไพร่ฟ้าข้าแผ่นดินและโดยเฉพาะประชาชนที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ๆ เนื่องจากประชากรที่หนาแน่นและพลเรือนชั้นสูง เมืองใหญ่ๆ อย่างโรม ปารีส ลอนดอน และอิสตันบูลต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดหาอาหาร

พระราชวังท๊อปกาปือมีลักษณะเป็นเมืองเล็กภายในเมืองหลวง เพื่อการเลี้ยงดูประชากร 4 ถึง 5 พันคนในช่วงเริ่มต้นศตวรรษที่ 16 พระราชวังแห่งนี้ดูแลและจ้างคนมากกว่า หนึ่งหมื่นคนในช่วงเริ่มศตวรรษที่ 17 การเลี้ยงอาหารคนจำนวนมากนี้ขึ้นอยู่กับการมีการบริหารจัดการที่เชื่อถือได้ การจัดการส่วนกลางได้จัดตั้งเครือข่ายที่ดีเยี่ยมในการจัดหาอาหาร และได้ก่อตั้งองค์กรโรงครัวที่ทันสมัยที่สุดแห่งยุคนั้น

พระราชวังแห่งนี้เป็นที่ประทับของทั้งองค์สุลต่านและสมาชิกราชวงศ์ รวมทั้งเป็นศูนย์กลางกลไกการบริหาร ดังนั้น เนื่องจากการทำหน้าที่สองฝ่ายของที่นี่ จึงต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการจัดหาอาหารของพระราชวัง เครื่องบ่งชี้ที่แน่นอนในเรื่องนี้คือการรับรองบุริมสิทธิให้แก่เสมียนของพระราชวังในเรื่องของฝ่ายจัดหา โดยให้พวกเขาได้เลือกสิ่งที่ดีที่สุดจากสิ่งที่ดีที่สุด (เอกสิทธิ์) ตามความเป็นจริงแล้ว ในด้านการซื้ออาหารทั้งในตลาดจากอิสตันบูลและจากตลาดจังหวัดอื่นๆ การขายผลผลิตใดๆ ให้แก่ลูกค้าอื่นก่อนพระราชวังเป็นที่ต้องห้าม เหตุผลที่ให้บุริมสิทธิแก่พระราชวังไม่ใช่เพียงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการขาดแคลนเท่านั้น แต่ยังเป็นการทำให้พระราชวังได้รับผลผลิตที่มีคุณภาพดีที่สุดอีกด้วย แม้แต่ในกรณีที่อุปทาน (การเตรียมสำรอง) มีมากกว่า อุปสงค์ (ความต้องการ) ถ้าไม่มีการใช้บุริมสิทธิการขาดแคลนเสบียงอาหารก็อาจเกิดขึ้นได้ เพราะถ้าหากส่วนผสมอาหารคุณภาพสูงไม่ได้ถูกเตรียมสำรองไว้ใน โรงครัวหลวง ก็จะได้รับสิ่งที่คุณภาพต่ำแทน ถ้าสมาชิกในพระราชวังไม่เรียกร้องสินค้าเหล่านี้ การแกล้งทำเป็นขาดแคลนก็อาจเกิดขึ้นได้

การจัดหาอาหารสำหรับพระราชวังมีการจัดสำรองโดยตลาดต่างๆ ในอิสตันบูลและมาจากชนบท อาหารที่เน่าเสียได้ทั้งหมด และผลผลิตอาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ซื้อมาจากตลาดในอิสตันบูล ดังนั้น จึงมีความสำคัญอย่างใกล้ชิดระหว่างการจัดหาอาหารของพระราชวังและการจัดหาอาหารของเมืองหลวง อย่างไรก็ตาม สำหรับผลผลิตอาหารหลักนิยมหาซื้อจากตลาดในต่างจังหวัด เพื่อป้องกันไม่ให้ประชาชนในอิสตันบูลต้องประสบกับภาวะขาดแคลนอาหาร ยกตัวอย่างเช่น ผลผลิตวัตถุดิบในการปรุงอาหารเกือบทั้งหมด เช่นน้ำตาลและข้าว ถูกจัดซื้อมาจากต่างจังหวัด ในบัญชีของห้องครัว มีการใช้คำว่า mübâyaa สำหรับสินค้าที่ซื้อโดยตรงจากตลาดในอิสตันบูล และใช้คำว่า havâle สำหรับสินค้าที่จัดซื้อจากเมืองในต่างจังหวัด

ในฐานะเป็นระบบการจัดหาอาหารจากต่างจังหวัด havâle จึงหมายถึงหน้าที่ความรับผิดชอบของผู้บริหารส่วนท้องถิ่นที่มีหน้าที่จัดหาวัตถุดิบอย่างใดอย่างหนึ่ง ในบริบทนี้ การคลังส่วนกลางรับผิดชอบเรื่องค่าใช้จ่ายของหน่วยงานจัดหาอาหารส่วนท้องถิ่น การใช้วิธีนี้จึงเป็นการระวังป้องกันเงินสดรั่วไหลออกจากกองคลังส่วนกลาง นอกเหนือจากความยากลำบากในการโอนเงิน ภายในระบบ havâle นี้ มีการจัดหาสินค้าด้วยวิธี irsaliye และ ocaklik วิธี irsaliye หมายถึงสินค้าที่ผู้บริหารส่วนท้องถิ่นส่งถึงอิสตัลบูลทางเรือ และแหล่งรายได้ส่วนท้องถิ่นรับผิดชอบค่าใช้จ่ายสำหรับการปฏิบัติการนี้ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 มีความจำเป็นต้องนำระบบ ocaklik มาใช้แทนระบบ irsaliye ความแตกต่างระหว่าง ocaklik และ irsaliye คือ แหล่งรายได้ที่ใช้ในระบบเก่าเป็นแบบตายตัวและเปลี่ยนแปลงไม่ได้

ระบบ ocaklik สามารถกำจัดปัญหาต่างๆ ในการจัดหาอาหาร และด้วยเหตุผลนี้ ระบบนี้จึงถูกนำมาใช้ในการจัดหาสินค้าส่วนใหญ่ภายในเวลาอันสั้น

ข้อมูล : www.muslimheritage.com